Panetone doceChef Julio Cruz
chefjuliocruz@yahoo.com.br
Rendimento: 3 panetones de 500g
Esponja da Massa:
1 potinho iogurte natural em temperatura ambiente
60g fermento biológico fresco (4 tabletinhos)
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar
Massa:
2 ½ xícaras (chá) de leite
½ xícara (chá) de óleo
4 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de essência de baunilha
750g de farinha de trigo
1 colher (café) manteiga
Recheio opção 01:
2 xícaras (chá) passas
1 xícara (chá) frutas cristalizadas
Recheio opção 02:
2 xícaras (chá) gotas de chocolate forneável
Modo de preparo:
Para a esponja: coloque todos os ingredientes em outra vasilha e misture bem até que fique homogêneo. Polvilhe farinha, cubra com filme plástico ou pano e deixe fermentar por 30 minutos em local aquecido.
Para a massa: acrescente os ingredientes da massa com exceção da farinha e misture bem. Coloque a farinha aos poucos e vá sovando a massa até que fique lisa e homogênea. Então a massa, coloque o recheio desejado, misture com as mãos de tal modo que o recheio fique absorvido pela massa. Corte em 3 pedaços, boleie cada pedaço e coloque em uma cartucho de panetone. Reserve em local aquecido até que a massa cresça acima da borda do cartucho dois dedos. Faça um corte em ?x? com uma tesoura em cima da massa, coloque uma colher de manteiga e leve ao forno médio (250ºC) por aproximadamente 40 minutos ou até que os panetones estejam bem dourados.
Julio Cruz
segunda-feira, 13 de dezembro de 2010
segunda-feira, 6 de dezembro de 2010
focaccia
"O segredo da boa focaccia é fazê-la em forno em alta temperatura e usando produtos de excelente qualidade, a começar pela farinha", explica Camargo. O chef alerta que a massa deve ser preparada com cerca de 12 hora de antecedência para atingir boa elasticidade.
O chef da matriz de Nova York, Juan Mendienta, dá outra dica: fazer furinhos na massa ao levá-la ao forno para assar. "Assim ela não forma uma bolha e não queima por cima", sugere. Depois de assada, a focaccia recebe os recheios a gosto de quem prepara, e volta ao forno para esquentar rapidamente.
Inspirada na região da Ligúria, um dos berços do prato, a receita que o chef Juan Mendieta ensina leva presunto cru, mussarela de búfala e manjericão.
Veja abaixo a forma de preparo:
Ingredientes
Para massa (4 porções)
300 ml de água
400g de farinha (a chamada 00, que é mais fina, não muito fácil de
encontrar) ou 600g de farinha de trigo normal
1 colher de chá de fermento em pó ou biológico
25 ml de azeite
1 colher de sobremesa de sal
Para rechear:
4 tomates em fatia
12 fatias de presunto cru
Um maço de manjericão
Oito bolotas de mussarela de búfala
Orégano e sal a gosto
Azeite o quanto baste (para regar)
Modo de preparo
Misture a farinha, o sal e o fermento, adicione a água e misture com a ajuda das mãos até a massa ficar homogênea. Faça quatro bolotas de tamanhos iguais e deixe repousar por 30 minutos. Depois disso, leve a massa para a geladeira e deixe ali por no mínimo 12 horas.
20 minutos antes de preparar a focaccia, retire a massa da geladeira.
Com um rolo ou com as mãos, faça com que cada uma das bolotas vire um disco do tamanho de um prato de sobremesa.
Esquente o forno em temperatura alta por ao menos 20 minutos. Regue a massa com um fio de azeite e coloque os discos para assar. A massa vai começar a crescer e então, com a ajuda de um garfo, faça furinhos na superfície para que essa bolha se desfaça.
Quando a parte de cima estiver dourada, o que deve levar cerca de oito minutos, retire a focaccia do forno e corte-a no meio com uma faca sem serras.
Recheie cada uma começando pelas fatias de tomate. Depois, coloque a mussarela de búfala, acrescente as ervas e o azeite e cubra com o presunto cru. Volte ao forno por dois minutos ou até que o queijo derreta. Corte em quatro cada uma delas e sirva em seguida.
O chef da matriz de Nova York, Juan Mendienta, dá outra dica: fazer furinhos na massa ao levá-la ao forno para assar. "Assim ela não forma uma bolha e não queima por cima", sugere. Depois de assada, a focaccia recebe os recheios a gosto de quem prepara, e volta ao forno para esquentar rapidamente.
Inspirada na região da Ligúria, um dos berços do prato, a receita que o chef Juan Mendieta ensina leva presunto cru, mussarela de búfala e manjericão.
Veja abaixo a forma de preparo:
Ingredientes
Para massa (4 porções)
300 ml de água
400g de farinha (a chamada 00, que é mais fina, não muito fácil de
encontrar) ou 600g de farinha de trigo normal
1 colher de chá de fermento em pó ou biológico
25 ml de azeite
1 colher de sobremesa de sal
Para rechear:
4 tomates em fatia
12 fatias de presunto cru
Um maço de manjericão
Oito bolotas de mussarela de búfala
Orégano e sal a gosto
Azeite o quanto baste (para regar)
Modo de preparo
Misture a farinha, o sal e o fermento, adicione a água e misture com a ajuda das mãos até a massa ficar homogênea. Faça quatro bolotas de tamanhos iguais e deixe repousar por 30 minutos. Depois disso, leve a massa para a geladeira e deixe ali por no mínimo 12 horas.
20 minutos antes de preparar a focaccia, retire a massa da geladeira.
Com um rolo ou com as mãos, faça com que cada uma das bolotas vire um disco do tamanho de um prato de sobremesa.
Esquente o forno em temperatura alta por ao menos 20 minutos. Regue a massa com um fio de azeite e coloque os discos para assar. A massa vai começar a crescer e então, com a ajuda de um garfo, faça furinhos na superfície para que essa bolha se desfaça.
Quando a parte de cima estiver dourada, o que deve levar cerca de oito minutos, retire a focaccia do forno e corte-a no meio com uma faca sem serras.
Recheie cada uma começando pelas fatias de tomate. Depois, coloque a mussarela de búfala, acrescente as ervas e o azeite e cubra com o presunto cru. Volte ao forno por dois minutos ou até que o queijo derreta. Corte em quatro cada uma delas e sirva em seguida.
sexta-feira, 26 de novembro de 2010
Panetone salgado
Panetone salgado
Roseni Eguti (culinarista)
www.receitanaweb.com.br
1 colher (sopa) de fermento seco
2 gemas
2 ovos
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sobremesa) de margarina
500g de farinha de trigo (aproximadamente)
1 colher (sobremesa) de emulsificante
1 xícara (chá) de água
Modo de preparo:
Misturar parte da farinha com o fermento junte os demais ingredientes e vá adicionando os demais ingredientes até obter o ponto de véu. Deixe crescer. Em uma bacia grande, adicione ervas aromáticas (alecrim, manjericão, orégano, coentro, salsa, tomilho) e coloque água morna até atingir dois terços da bacia. Amarre com um pano limpo a massa do panetone e coloque sobre a água aromatizada até a massa virar na bacia. Sobre a bancada polvilhe queijo parmesão ralado e abra a massa recheie e enrole como rocambole. Divida a massa em duas partes. Modele e coloque em formas de panetone ou faça bolinhas. Recheie cada uma boleie e passe óleo de soja e farofa por cima. Arrume em formas de papel uma do lado da outra e deixe crescer novamente. Pincele os que você não passou farofa e leve para assar.
Recheios:
Frango: peito de peru ou chester, calabresa, passas e pimentão vermelho.
Berinjela: refogue berinjela e adicione glutamato monossódico.
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