Panetone delicioso....

Panetone doceChef Julio Cruz



chefjuliocruz@yahoo.com.br


Rendimento: 3 panetones de 500g






Esponja da Massa:






1 potinho iogurte natural em temperatura ambiente






60g fermento biológico fresco (4 tabletinhos)






1 xícara (chá) de farinha de trigo






2 colheres (sopa) de açúcar






Massa:






2 ½ xícaras (chá) de leite






½ xícara (chá) de óleo






4 gemas






1 xícara (chá) de açúcar






2 colheres (sopa) de essência de baunilha






750g de farinha de trigo






1 colher (café) manteiga






Recheio opção 01:






2 xícaras (chá) passas






1 xícara (chá) frutas cristalizadas






Recheio opção 02:






2 xícaras (chá) gotas de chocolate forneável






Modo de preparo:


Para a esponja: coloque todos os ingredientes em outra vasilha e misture bem até que fique homogêneo. Polvilhe farinha, cubra com filme plástico ou pano e deixe fermentar por 30 minutos em local aquecido.


Para a massa: acrescente os ingredientes da massa com exceção da farinha e misture bem. Coloque a farinha aos poucos e vá sovando a massa até que fique lisa e homogênea. Então a massa, coloque o recheio desejado, misture com as mãos de tal modo que o recheio fique absorvido pela massa. Corte em 3 pedaços, boleie cada pedaço e coloque em uma cartucho de panetone. Reserve em local aquecido até que a massa cresça acima da borda do cartucho dois dedos. Faça um corte em ?x? com uma tesoura em cima da massa, coloque uma colher de manteiga e leve ao forno médio (250ºC) por aproximadamente 40 minutos ou até que os panetones estejam bem dourados.






Julio Cruz

focaccia

"O segredo da boa focaccia é fazê-la em forno em alta temperatura e usando produtos de excelente qualidade, a começar pela farinha", explica Camargo. O chef alerta que a massa deve ser preparada com cerca de 12 hora de antecedência para atingir boa elasticidade.



O chef da matriz de Nova York, Juan Mendienta, dá outra dica: fazer furinhos na massa ao levá-la ao forno para assar. "Assim ela não forma uma bolha e não queima por cima", sugere. Depois de assada, a focaccia recebe os recheios a gosto de quem prepara, e volta ao forno para esquentar rapidamente.



Inspirada na região da Ligúria, um dos berços do prato, a receita que o chef Juan Mendieta ensina leva presunto cru, mussarela de búfala e manjericão.



Veja abaixo a forma de preparo:



Ingredientes



Para massa (4 porções)



300 ml de água

400g de farinha (a chamada 00, que é mais fina, não muito fácil de

encontrar) ou 600g de farinha de trigo normal

1 colher de chá de fermento em pó ou biológico

25 ml de azeite

1 colher de sobremesa de sal



Para rechear:



4 tomates em fatia

12 fatias de presunto cru

Um maço de manjericão

Oito bolotas de mussarela de búfala

Orégano e sal a gosto

Azeite o quanto baste (para regar)



Modo de preparo



Misture a farinha, o sal e o fermento, adicione a água e misture com a ajuda das mãos até a massa ficar homogênea. Faça quatro bolotas de tamanhos iguais e deixe repousar por 30 minutos. Depois disso, leve a massa para a geladeira e deixe ali por no mínimo 12 horas.



20 minutos antes de preparar a focaccia, retire a massa da geladeira.



Com um rolo ou com as mãos, faça com que cada uma das bolotas vire um disco do tamanho de um prato de sobremesa.



Esquente o forno em temperatura alta por ao menos 20 minutos. Regue a massa com um fio de azeite e coloque os discos para assar. A massa vai começar a crescer e então, com a ajuda de um garfo, faça furinhos na superfície para que essa bolha se desfaça.



Quando a parte de cima estiver dourada, o que deve levar cerca de oito minutos, retire a focaccia do forno e corte-a no meio com uma faca sem serras.



Recheie cada uma começando pelas fatias de tomate. Depois, coloque a mussarela de búfala, acrescente as ervas e o azeite e cubra com o presunto cru. Volte ao forno por dois minutos ou até que o queijo derreta. Corte em quatro cada uma delas e sirva em seguida.

Panetone salgado

Panetone salgado


Roseni Eguti (culinarista)
www.receitanaweb.com.br


1 colher (sopa) de fermento seco
2 gemas
2 ovos
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sobremesa) de margarina
500g de farinha de trigo (aproximadamente)
1 colher (sobremesa) de emulsificante
1 xícara (chá) de água


Modo de preparo:
Misturar parte da farinha com o fermento junte os demais ingredientes e vá adicionando os demais ingredientes até obter o ponto de véu. Deixe crescer. Em uma bacia grande, adicione ervas aromáticas (alecrim, manjericão, orégano, coentro, salsa, tomilho) e coloque água morna até atingir dois terços da bacia. Amarre com um pano limpo a massa do panetone e coloque sobre a água aromatizada até a massa virar na bacia. Sobre a bancada polvilhe queijo parmesão ralado e abra a massa recheie e enrole como rocambole. Divida a massa em duas partes. Modele e coloque em formas de panetone ou faça bolinhas. Recheie cada uma boleie e passe óleo de soja e farofa por cima. Arrume em formas de papel uma do lado da outra e deixe crescer novamente. Pincele os que você não passou farofa e leve para assar.


Recheios:
Frango: peito de peru ou chester, calabresa, passas e pimentão vermelho.
Berinjela: refogue berinjela e adicione glutamato monossódico.

Globo repórter - Pão mais saudável do Brasil - Camila Batista da Silva

Roseni Eguti - Pastelão Doce - Parte 1

Roseni Eguti - Pastelão Doce - Parte 2

Roseni Eguti - Panetone Salgado - Parte 1

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Roseni Eguti - Panetone Salgado - Parte 4

Esfiha do Alvaro parte 4

Esfiha do Alvaro...parte 3

Esfiha do Alvaro....Parte 2

Esfiha do Alvaro parte 1....

Esfiha Síria

Chef Álvaro Rodrigues
www.alvarorodrigues.com.br
(0xx11) 3857-3660

(aberta e fechada)

Massa:

30g de fermento biológico

1 colher (sopa) de açúcar refinado (15 g)

1 colher (sopa) de sal (20 g)

375ml de água filtrada morna

250ml de óleo de milho

750g de farinha de trigo (aproximadamente)

Modo de Preparo:
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar.

Junte os demais ingredientes e agregue a farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa ainda bem ?grudenta?.

Distribua a massa sobre a bancada e ?rasgue-a? com a palma da mão em movimentos de vai-e-vem até que a mesma esteja lisa e brilhante.

Por último enxugue a umidade da massa com um pouco mais de farinha de trigo e sove-a delicadamente até que esteja lisa e muito macia.

Em seguida divida a massa em porções iguais, boleie cada porção e inicie a montagem da esfihas, dando o formato de triângulo.

Distribua as esfihas montadas sobre chapas de alumínio sem untar, deixe crescer até dobrar de volume e asse-as em forno preaquecido à 200ºC até que estejam douradas.

Recheio de Carne:
500g de carne moída sem gordura (patinho/moer duas vezes)

3 tomates com a pele, sem sementes e bem picados

1 cebola grande bem picada (150g)

1 colher (sopa) de Tahine (pasta de gergelim)

1 colher (chá) de manteiga extra sem sal

½ colher (sopa) de sal

¼ xícara (chá) de suco de limão espremido e coado (60 ml)

1 colher (chá) de pimenta Síria

1 colher (sobremesa) rasa de Zattar

Modo de Preparo:
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, retifique os temperos e amasse com as mãos até ficar homogêneo. Deixe a carne marinar no tempero por 30/45 minutos. Coloque a carne marinada em uma peneira grande e deixe escorrer por aproximadamente duas horas ou a noite toda. Empregue na montagem das esfihas.

Recheio de Verduras (esfiha fechada):

1 maço grande de folhas de escarola lavadas e picadas

2 tomates grandes com a pele, sem sementes e bem picados

1 cebola grande bem picada (150g)

2 dentes de alho socados

1 colher (sobremesa) de Tahine

30ml de suco de limão espremido e coado na hora

Sal, pimenta Síria e Zattar a gosto

Modo de Preparo:
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, tempere a gosto e envolva bem. Deixe macerar por 30 minutos, escorra em uma peneira grande, esprema bem e empregue no preparo das esfihas.

Recheio de Queijos:

400g de ricota fresca passada pela peneira

200g de coalhada seca ou cream cheese

200g de requeijão cremoso tradicional (de bisnaga)

Sal, pimenta branca e temperos a gosto

2 colheres (sopa) de cebolinha verde bem picada

Modo de Preparo:
Em uma tigela misture os ingredientes, tempere e empregue.

Cobertura:

75ml de azeite extravirgem

1 colher (sopa) cheia de Zattar

Sal a gosto

Modo de Preparo:
Em uma tigela grande misture o azeite com o zattar e tempere a gosto. Distribua uma pequena colherada da cobertura sobre as esfihas de queijos montadas e ainda cruas, leve ao forno preaquecido à 300ºC e asse até estejam douradas. Deixe amornar sobre uma grade e sirva.

Mais chocotones...

 Chocotone.

Corte em cada peça (chocotone), uma tampa com cerca de 3cm de espessura.
Remova a parte interna os chocotones deixando cerca de 2cm de massa nas laterais.
Faça essa operação cuidadosamente, retirando o miolo. Reserve.
No fundo dos chocotones, coloque uma camada de trufa e, por cima, uma parte do miolo reservado.
Faça essa operação sucessivamente, até preencher a cavidade dos chocotones (termine com uma camada da trufa).
Finalize com a tampa do chocotone e decore em seguida.
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Decoração.

Pique e derreta o chocolate fracionado.
Coloque os chocotones numa bandeja com uma pequena grade e jogue a cobertura.
Inicie pelo centro da peça e deixe que escorra pelas laterais.
Com a cobertura ainda úmida, coloque as frutas secas, entremeadas com as cerejas.
Espalhe o xerém por toda a superfície.
Quando a cobertura secar completamente, embale.

Dica muito importante.
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O Chocotone deve ser recheado, logo após o término do preparo da trufa.
Com a trufa mais fluída, é possível garantir a uniformidade do recheio dentro do chocotone.
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Rendimento: No total - 2 chocotones de 1.305g.

Creme de Confeiteiro

*copo de medida de 240 ml

6 gemas em temperatura ambiente 
3/4 copo de açúcar 
1/4 copo de amido de milho 
500 ml de leite em temperatura ambiente 
6 gotas de essência de baunilha

Numa panela coloque o açúcar, o amido de milho dissolvido em um pouco do leite, o leite, as gemas e a baunilha. Leve ao fogo alto mexendo sempre até engrossar.

Cobertura de padaria

1 copo de água
2 colheres (sopa) de açúcar
2 gemas de ovo
1 colher (sopa) de amido de milho
2 colheres (chá) de essência de baunilha

Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo para engrossar. Isso faz com que o creme fique com espessura fina igual as de padaria. Retire do fogo e continue mexendo até esfriar. Coloque no saco de confeitar com bico pitanga e empregue a gosto.
Quando o pão estiver frio, coloque montinhos do creme de baunilha decorativamente sobre o pão e sobre eles fixe metades de cerejas ao maraschino.

OBS: Outra opção é usar o creme de confeito comprado nas lojas de doces, só precisa adicionar leite e levar ao fogo para engrossar.

Vamos deixar o Panetone ,além de gostoso ,muito mais bonito e saboroso.

Ingredientes:

2 chocotones de 500g - comprados prontos, da marca de sua preferencia ou caseiros.
Se quiser uma ótima receita de panetone, veja a APOSTILA PANETONES E MINI NOEL MODELADO. Jabá (risos)
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Recheio de Trufa.

300g de chocolate cobertura ao leite – nobre (uso da marca Garoto)
350 g de chocolate cobertura meio amargo – nobre (uso da marca Garoto)
300g de creme de leite, pode ser 1 lata da marca Nestlé sem soro
50ml de conhaque (opcional)
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Decoração.

300g de chocolate ao leite - cobertura fracionada (uso da marca Harald)
40g de castanha de caju inteira sem casca
50g de nozes inteiras sem casca
60g de damascos turcos cortados ao meio
20g de xerém de caju
60g de cerejas em calda
5g de avelã inteira sem casca

Modo de Preparo
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Recheio de trufa.

Pique os chocolates coberturas – ao leite e o meio amargo e coloque-as num refratário.
Leve ao micro-ondas por 4 minutos em potência média, mexendo a cada 2 minutos até o completo derretimento.
Retire do micro-ondas, adicione o creme de leite e mexa bem até homogeneizar completamente a mistura.
Adicione o conhaque e utilize em seguida.
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Rocambole, é bom demais....

Rocambole salgado

Ingredientes
Massa
6 ovos
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 colher (chá) de sal
1 pitada de noz moscada (opcional)

Recheio
2 latas de atum (ou frango desfiado)
1 cebola picada
1 tomate picado
salsinha e cebolinha a gosto
azeitonas a gosto
Sal e pimenta a gosto
1 copo de requeijão cremoso ou maionese
Queijo ralado para polvilhar

Preparo
Massa
Na batedeira bater os ovos até dobrar de volume acrescentar o sal, a farinha aos poucos continuar batendo até que misture bem, retire da batedeira e acrescente o fermento misturando delicadamente. Coloque em uma assadeira retangular forrada com papel manteiga untado com margarina.
Assar em forno pré aquecido a 180ºc por 15 minutos.
Desenforme ainda morno em um pano úmido, espalhe o requeijão ou maionese por o recheio e enrolar.
Por cima besunte maionese ou requeijão polvilhe queijo ralado e decore a gosto.
Recheio
Misture o atum ou frango com os outros ingredientes e utilize.

Léo

Receita do site Truques e Quitutes....

Ingredientes

2 colheres (sopa) de óleo
1/2 kg de berinjelas cortada em fatias
300 gramas de carne moída 
1/2 kg de batatas cozidas (cortada em rodelas)
1 cebola picada
2 dentes de alho
2 tomates sem pele e sem sementes
1/2 xícara (chá) de molho de tomate
queijo ralado a gosto
Sal a gosto
pimenta do reino a gosto
pimenta síria a gosto (ou canela em pó)

Molho branco:

2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 litro de leite
sal e pimenta a gosto

Preparo

Aqueça o óleo numa panela e frite a carne moída com
cebola,alho,tomate, molho de tomate, sal e pimenta.
cozinhar em fogo baixo durante 10 minutos reserve.

Deixe a berinjela de molho na água com duas
colheres (sopa) de sal durante duas horas. Escorra a
água, seque a berinjela e frite em óleo bem quente. Retire
o excesso da fritura em papel absorvente.

Molho branco:
Fritar a farinha com a manteiga acrescentar o leite,
sal e pimenta, cozinhar por 5 minutos (se empelotar esfrie
e bata no liquidificador ou mixer)

Montagem:

Numa travessa, coloque uma camada de berinjela, polvilhe
queijo ralado, uma camada de carne moída, uma camada
de batatas em rodelas e por último o molho branco.
Polvilhe queijo ralado e leve ao forno durante mais ou
menos 30 minutos, até dourar.