Quitutes e quitandas
Ingredientes, receitas e curiosidades
Segredinhos do peixe frito
Aprenda truques para deixar o quitute crocante por fora e úmido no interior. E mais: receitas de dar água na boca
Foto: Divulgação
Sardinha empanada com legumes: aprenda a receita e acerto o ponto da fritura
É hábito manauara comer peixe de rio frito. O grande facilitador é que existem diversas espécies com tamanho adequado para consumo individual, como jaraqui, sardinha (a branca, a papuda ou a amarela), pacu prata. Cada um com sua riqueza particular de sabor.
Leia também: Queijo coalho no espeto em casa
Cortados em postas, os peixes grandes, como tucunaré e pirarucu, preparados no tacho, também são muito apreciados. Assim como as costelas de tambaqui, que, apesar do sabor delicado e único, pode ser substituído por badejo. “Não é à toa que há um dito popular manauense que diz: ‘em bolsa de mulher só não tem peixe frito’”, diz o chef e guia de turismo Fábio Silva, meu cicerone na cidade.
Cortados em postas, os peixes grandes, como tucunaré e pirarucu, preparados no tacho, também são muito apreciados. Assim como as costelas de tambaqui, que, apesar do sabor delicado e único, pode ser substituído por badejo. “Não é à toa que há um dito popular manauense que diz: ‘em bolsa de mulher só não tem peixe frito’”, diz o chef e guia de turismo Fábio Silva, meu cicerone na cidade.
Leia também: a pesca artesanal da tainha
Outra espécie muito abundante na região é o jaraqui, encontrado nos rios amazônicos. Seu sabor é tão especial, é tão desejado, que há até um ditado manauense em sua homenagem: "quem come jaraqui não sai mais daqui". Normalmente, é servido com um molho de pimenta murupi no caldo de tucupi (caldo da mandioca brava). Segundo Fábio, pode ser substituído por sardinha, mesmo a do mar, ou por outro peixe de água doce.
Leia também: o multissensorial tacacá
Segredinhos do peixe frito
Fábio Silva me ensinou alguns macetes para o peixe ficar crocante por fora e cozido por dentro. No ponto certo, à moda do Restaurante da Bia.
- Para temperar, basta esfregar sal no peixe. Há quem use limão e alho, mas tem que ser em pequenas quantidades e bem no momento de fritar. Caso contrário, a carne irá cozinhar.
- Dê preferência a peixes frescos, que devem receber uma série de ticadas (cortes transversais por toda a sua lateral), para que durante a fritura as espinhas se desprendam. As menores ficarão comestíveis e suercrocantes.
- Em um restaurante tradicional de peixe frito, eles são preparados em tachos de tamanho médio com óleo de soja não excessivamente quente.
- O peixe deve ser virado só uma vez, quando as bordas estiverem bem douradas.
- Há quem prefira dar uma leve empanada no trigo, para que ele crie uma casquinha irresistível quando o ponto da fritura estiver em tom caramelo. Esse processo também é indicado para os peixes mais gordos como o pacu, pois evita que liberem gordura excessiva durante o preparo.
Continue lendo: Mais espaço para a sardinha
A jornalista viajou para a Amazônia para a produção do livro Brasil, Histórias de Sabores, da editora Bellini CulturalReceitas de pescados sequinhos e crocantes:
Para acompanhar o peixe frito:
- Leia tudo sobre:
- pescado •
- peixe frito •
- amazônia •
- sardinha •
- pescada
Nenhum comentário:
Postar um comentário