Caponata 
Ingredientes:
6 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 berinjela grande cortada em cubos

2 dentes de alho picados

1 pimentão amarelo cortado em cubos

1 pimentão vermelho cortado em cubos

1 abobrinha média cortada em cubos

1 cebola média cortada em cubos

1/2 xícara (chá) de vinagre balsâmico

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (sobremesa) de sal

1 pimenta dedo de moça (sem as sementes) picada

pimenta do reino a gosto

2 colheres (sopa) de uvas passas claras

2 colheres (sopa) de alcaparras
Modo de Fazer:
Preparar o misenplace, deixando todos os ingredientes picados e prontos para o uso.
Em uma panela média, aqueça o azeite a adicione o alho picado. Deixa fritar sem escurecer.
Acrescente a berinjela em cubos e deixe refogar, mexendo sempre, por alguns minutos, até murchar um pouco.
Acrescente o pimentão amarelo cortado em cubos e mexa para misturar.
Acrescente o pimentão vermelho, e misture bem.
Deixe refogando por uns minutos, para soltar um pouco de água dos vegetais.
Acrescente os demais ingredientes na seguinte ordem, misturando após cada adição:
abobrinha picada
cebola picada
vinagre balsâmico
açúcar
sal.
pimenta dedo de moça picadinha
pimenta do reino a gosto
uvas passas claras
e por último as alcaparras
Deixar os legumes refogando até adquirir a consistência desejada. É importante que não se cozinhe demais, eles devem ficar "al dente". Faça a correção de sal e se necessário, adicione um pouco mais de vinagre. Se desejar adicione anchovas.

Fonte: Receitas Passo a Passo