Bacalhau com Broa
Estou finalmente me entendendo com essa iguaria que é um bacalhau bem preparado. Bacalhau é sim uma delícia, mas se for mal preparado pode resultar num completo desastre – já comi alguns decepcionantes, e olha que foram bons restaurantes…
Lendo dicas por aí, e testando as que me pareceram coerentes, descobri que apenas 24 horas de molho não são suficientes para o bacalhau ficar super macio, desmanchando na boca. O meu bacalhau fica de molho de 36 a 48 horas, na geladeira, trocando a água algumas vezes durante esse período.
Se você for preparar algum bacalhau com molho branco, o último período do molho pode ser em leite integral ao invés de água, e é esse leite, com gostinho de peixe, que vai ser usado no preparo do molho branco. O sabor fica incrivelmente melhor, e sem a necessidade de nenhum aditivo artificial.
Uma rápida aferventada no bacalhau depois do molho e antes de refogá-lo nos temperos da receita também o deixará menos fibroso e mais macio.
Sobre como escolher o melhor bacalhau pelo aspecto ainda não tenho muitas dicas, mas costumo comprar meu bacalhau sempre nos mesmos lugares, onde nunca me arrependi e nunca precisei escolher demais.
Mês passado uma amiga me convidou para o Internacional Day, um evento que acontece todos os anos na escola britânica aqui em São Paulo. É um evento muito bacana, com barracas representando a cultura e a culinária de diversos países. Tudo muito caprichado, com opções maravilhosas para comer. Escolhemos comida portuguesa, bacalhau, e a opção sugerida pelos cozinheiros – pais de alunos – foi o bacalhau com broa. Fiquei ENCANTADA com o incrível sabor desse prato e assim que cheguei em casa fui pesquisar como prepará-lo.
Achei diversas receitas, todas mais ou menos parecidas, e baseada nelas fiz do meu jeitinho todos especial. Não economizei no alho e no azeite de oliva extra-virgem, que nesse caso fazem toda a diferença.
As medidas da minha receita são aproximadas, eu fiz tudo meio a olho (como sempre, aliás), mas prestando atenção para poder publicar aqui para vocês depois. Essa quantidade serviu muito bem 5 pessoas e ainda sobrou para o jantar com o meu marido.
Ingredientes do Bacalhau:
400g de bacalhau desfiado demolhado (siga a minha a dica acima e deixe o bacalhau de molho por, no mínimo 36 horas)
500g de batatas descascadas e cozidas com pouco sal (eu comprei aquelas batatinhas pequenas, que deixaram o prato bem bonito, além de gostoso, mas se quiser usar batatas maiores, corte-as em pedaços menores)
2 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas grandes finamente fatiadas
4 dentes de alho descascados e grosseiramente picados
2 folhas de louro
1 colher de sopa de sementes de urucum amassadas (amassei num pilão pequeno) – uma das receitas que consultei fala em coloral, que deveria ser o pó da semente de urucumsimplesmente, mas na última embalagem que olhei, além de semente de urucum o coloral em pó continha fubá e óleo vegetal (em pó?!?)
1/2 colher de chá de coentro em pó
sal e pimenta do reino à gosto
1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem
Ingredientes para a farofa de broa:
1 broa de milho (eu ainda quero preparar a minha própria broa em casa, vou achar a receita, mas dessa vez comprei na Casa Santa Luzia)
4 dentes de alho
1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem (ou mais, até conseguir uma consistência de farofa bem molhadinha)
1 colher de chá de sementes de erva doce
1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Comece pela broa: corte-a em fatias e coloque no forno para torrar. Deixe que ela fique crocante, torradinha, mas não queimada. Reserve até esfriar.
Escorra a agua do bacalhau, transfira-o para uma panela, acrescente água suficiente para cobrir e leve à fervura. Escorra a água e reserve.
Numa panela grande, fogo médio, derreta a manteiga e refogue as cebolas fatiadas até que comecem a ficar transparentes.
Junte o alho, as folhas de louro, o urucum e o coentro, além de um pouco de sal e pimenta. Refogue até que o alho comece a dourar e os ingredientes comecem a ganhar um tom avermelhado, vindo das sementes de urucum.
Junte o bacalhau e mexa bem, até que ele comece a ganhar a cor do refogado avermelhado.
Junte as batatas, mexa rapidamente e desligue o fogo.
Acrescente o azeite de oliva extra- virgem, mexa bem e tampe. Reserve e vá preparar a farofa de broa.
Pegue as broas torradas e leve ao liquidificador. Bata rapidamente várias vezes, até que a broa vá se transformando numa farinha (é o mesmo processo usado para preparar farinha de rosca com restos de pão).
A farinha não precisa fininha, mas também não deve ficar pedaçuda demais.
Junte os dentes de alho e as sementes de erva doce e bata mais um pouco, para que o alho também fique em pedaços e a erva doce se desmanche um pouco.
Transfira a farinha para um recipiente e misture com o azeite. Mexa bem, até que o azeite incorpore totalmente na farinha.
Agora vem a finalizacão!
Pré aqueça o forno.
Espalhe a mistura de bacalhau numa travessa refratária, de modo a formar uma camada grossinha.
Espalhe a farofa de broa por cima, formando uma cobertura uniforme sobre a mistura de bacalhau.
Leve ao forno por cerca de meia hora ou até uqe o topo comece a ficar dourado.
Sirva imediatamente.
Hoje eu servi esse bacalhau acompanhado de arroz branco super simples, mas ele é um prato tão completo e tão saboroso, que poderia ter sido servido sozinho ou, no máximo com uma saladinha verde bem simples.
