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       AO VENCEDOR, AS BATATAS

      

Com o ícone “batata frita” no alto do pódio (principalmente depois de globalizada pelos MacDonald´s da vida), a batata é de uso generalizado em toda a culinária ocidental. Porém – frita, cozida, refogada ou assada –, a batata não pode dispensar um procedimento simples e básico que aprendi pela televisão com o cientista-culinário canadense Harold McGee: deve ser descascada, cortada em pedaços grandes ou pequenos, e aferventada por uns dez minutos em água a 63 graus (compre um termômetro de cozinha), com o fogo desligado. Objetivo: eliminar amido (dá pra ver, a olho nu, o amido branco se desprendendo dos pedaços). Depois, trocar a água, lavar as batatas e fazer o que se queira fazer com elas.

BOLINHOS DE BATATA COM FRANGO GRATINADOS
(Rende 8 porções)

1 1/2 kg de batatas cozidas e espremidas
1 frango não muito grande
Mozarela cortada em cubos pequenos
Molho de tomate ao sugo
Noz moscada
Creme de leite (pouco) ou molho branco
Manteiga
Farinha de rosca
Queijo parmesão (ou brie ou provolone) ralado na hora
Sal

Temperar a massa de batatas com sal, noz-moscada, manteiga e um pouco de farinha de rosca para dar liga. Fazer bolotas de qualquer tamanho, com um cubinho de mussarela no centro da cada uma. Dispor as bolotas numa forma refratária untada. Cozinhar, eliminar os ossos e desfiar o frango. Misturar a carne de frango no molho de tomates. Cobrir as bolotas na assadeira com o molho de tomates com frango. Por cima, cobrir com creme de leite (ou molho branco) e bastante queijo. Levar ao forno já bem quente e deixar gratinar.

BATATAS CORADAS

Batatas descascadas e cortadas em rodelas com 2 cm de espessura (ou em pedaços)
Água
Sal
Azeite de oliva
Páprica picante
Manteiga
Coloque a água para ferver, com sal. Quando levantar fervura, junte as rodelas de batata, tampe, desligue o fogo e deixe aferventar por 15 minutos. Escorra bem e disponha as rodelas num refratário untado com manteiga, sem sobrepor as batatas. Salpique páprica por cima e regue com azeite. Feche o refratário com papel-alumínio e leve ao forno baixo (180 graus) por 30 minutos. Depois, retire o papel-alumínio, aumente a temperatura do forno para 300 graus e retorne as batatas até que comecem a ficar coradas. Desligue o forno e deixe descansar por dez minutos. Sirva como acompanhamento para qualquer prato (que já não contenha batatas, claro).

BATATA ROSTI(Rende 4 porções)
Passo a palavra para minha conterrânea Ana Maria Braga (*), apresentando uma cozinheira de origem suíça. Mas você vai ter que agüentar o papagaio da Braga...

A receita por escrito

800 g de batata, de preferência holandesa, mas pode ser outro tipo de batata mais firme. Devem ser cozidas com casca um dia antes
2 colheres (sopa) de óleo de girassol ou milho
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal


Mergulhe as batatas em uma panela com água e sal. Deixe cozinhar por uns 15 minutos. Fica um pouco dura, ao dente. Deixe descansar por no mínimo 12 horas na geladeira, sem tirar a casca. Só depois disso descasque as batatas ainda geladas. Elas devem estar firmes para não virar um purê. Rale as batatas passando cada uma pelo ralador sempre na mesma direção, de cima para baixo. Assim, as lascas ficam iguais e mais longas. Na frigideira, ponha a manteiga e o óleo. Deixe derreter bem. Espalhe a batata ralada, coloque sal e deixe fritar bem até formar uma crosta douradinha. Vire aos poucos e várias vezes. Quando a batata começa a ficar marronzinha, é hora de mexer. Faça isso umas 3 vezes. E por fim deixe formar uma crosta bem durinha e tostada. Passe um pouco de manteiga nas bordas para dar um tostado mais bonito. Para finalizar, encaixe um prato na frigideira e vire. O rosti pode ser incrementado com tiras de bacon, queijo e cebola. Pode também ser enriquecido com linguicinhas defumadas e rodelas de alho poró. Ou ainda ser servido com ovo frito sobre um pedaço de bolo de carne.
Todas as sugestões acompanham muito bem saladas verdes.


(*) Infelizmente, não tenho a retaguarda que ela tem na Globo. Malemá faço umas fotinhos amadoras dos pratos que preparo. Ou reproduzo fotos já existentes, sempre que possível citando a fonte. 
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                                           INFORMAÇÕES ÚTEIS

Originária dos Andes, a batata é um tubérculo solanáceo, da mesma família do tomate e do pimentão. Mas apesar de ser a região de origem, a América do Sul é o continente onde menos se produz batata no mundo: menos de 16 milhões em 2006.
No mundo, porém, a batata está entre os produtos mais consumidos. Perde apenas para o arroz, o trigo e o milho. Por que tanto sucesso? Dizem os entendidos que o cheiro e o sabor pouco acentuados possibilitam centenas de combinações de diferentes sabores. Seu valor energético, aliado a ausência de colesterol, são qualidades que atraem os adeptos da alimentação saudável. Além disso, o fato de possuir menos de 1% de gordura e ser uma excelente fonte de proteínas, fibras, ferro, vitamina C e sais minerais, atrai quem quer fazer uma dieta gostosa, consistente e longe das gorduras tão calóricas.
São nove as variedades mais comuns de batatas, que diferem em cor, tamanho, formato e características marcantes.